.LÀM BÀI CẢM ƠN ANH MINH ĐÃ GIÚP PÉ MÈO
         
NEM MIỀN BẮC,CHẢ MIỀN NAM
Trong tục ngữ Việt Nam có câu: “Ông ăn chả bà ăn nem” chẳng hiểu xuất xứ từ miền nào, miền bắc miền trung hay miền nam, miền nào cũng có chả, cũng có nem, miền nào nem – chả cũng ngon cũng là món đặc biệt! Chối cãi sao cũng không được, giải thích sao cũng không xong, khi hầu hết chín mươi tám phần trăm các ông các bà độ tuổi già hơn bốn mươi, nhất định hiểu câu “Ông ăn chả bà ăn nem” là ngoại tình, là thích tìm “của lạ.”

1.NEM
Tay cầm bầu rựou nắm nem
Mải vui quên mất lời em dặn dò

Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của thành phố Thanh Hóa, Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Đông Ba (Huế), Lai Vung (Đồng Tháp), làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh) v.v.
Nem chua được làm từ thịt heo (lợn) và chỉ dùng thịt ở 2 quả mông heo và thịt thăn heo băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như thính (làm bằng bột gạo),muối, tiêu, đường, tỏi... trộn cùng da heo (bì lợn) thái chỉ. Sau đó đem gói bằng lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi, sung, lá đinh lăng) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài. Để khoảng 3-5 ngày là nem chín và có thể ăn được. Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than. Người ta thường chấm nem với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi khi ăn kèm với tỏi sống.Nem chua thường được dùng trong các quán nhậu, được chế biến thành các món như gỏi nem chua, nộm nem chua v.v...

Ngày nay, ở một số khu vực thuộc Hà Nội như phố Hàng Bông (đoạn ngõ Tạm Thương), Hàng Bồ người ta còn chế biến nem chua thành một món nhậu mới là nem chua rán, nướng. Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó. Đi ngang qua, không cần nhìn biển hiệu, chưa cần nhìn cảnh người ta hì hụp ăn, đã ngửi thấy mùi rồi. Mùi món này có đặc tính kích thích vị giác rất mạnh. Tất cả các loại nem hiện đang bán trên thị trường Hà Nội đều được cung cấp bởi các hiệu nem chua nổi tiếng nhất Hà Nội hiện nay như Hồng Chiến (phố Lê Đại Hành), Công Châu (đường Trần Xuân Soạn), Đình Dũng (phố Đội Cung) và đều có nguồn gốc xuất xứ từ làng làm giò chả nổi tiếng trước đây là làng Ước Lễ thuộc phủ Hà Đông.

Một số nước Đông Nam Á cũng có món tương tự nem chua Việt Nam (khá giống về màu sắc và mùi vị). Ở Lào gọi món đó là Som mou. Ở Thái Lan gọi món đó là Nham. Người Thái hay dùng Nham làm món salad cay hoặc làm nham nướng

Nem nổi tiếng là nem công, làm bằng thịt công. Chả nổi tiếng là chả phượng làm bằng thịt phương hoàng, nghe nói ngon lắm chỉ dành cho vua ăn chớ tôi chưa có dịp thưởng thức, ai ăn rồi kể cho mọi người biết với, đây là đặc sản, mắc tiền chỉ có ... đại gia mới dám ăn mà thôi

Còn miền Bắc, nếu chỉ nói "nem" thì sẽ hiểu ngay là "chả giò".
Nem chua hay nem cuốn (miền Nam gọi là gỏi cuốn thì phải) thì toàn gọi đầy đủ là "nem chua", "nem cuốn".
Không biết 'nem công' là nem chua hay nem (chả giò), nhưng "nem cua" (gọi theo kiểu miền Bắc) thì là nem (chả giò) có nhân thịt cua.
Nem Ninh Hòa nổi tiếng cả nước, nem ông Mập ở phà Cần Thơ cũng nổi tiếng nữa.Người miền Bắc gọi là nem rán, còn miền Nam gọi là chả giò.
Bây giờ người ta hay nói tắt là nem chứ nem có nghĩa là nem chua.
So với chả cá thì nem rán ra đời sớm hơn nhiều. Tuy là đặc sản, nhưng nem rán lại là món dễ chế biến, do đó từ lâu nó đã trở thành món ăn quen thuộc của mọi nhà trong các dịp lễ tết, ngày vui hay tiếp đãi bạn bè.

Nguyên liệu làm nhân nem bao gồm: thịt nạc băm, cua bể hoặc tôm nõn, nấm hương, mộc nhĩ, hành khô, củ đậu, trứng vịt, hạt tiêu, muối gia vị... tất cả trộn đều rồi dùng bánh đa nem gói lại cho vào chảo mỡ đang sôi rán chín vàng. Nem rán vàng ăn nóng cùng với nước chấm pha chế vừa đủ mặn, ngọt, chua, thơm mùi tỏi, hạt tiêu. Kèm theo là dưa góp (thường làm bằng đu đủ) và các loại rau sống, rau thơm.
Nem mỗi vùng có hình dạng dày mỏng vuông dài hơi khác nhau..
Ngoài ra miền Bắc còn có “Nem chạo”

Ở miền Bắc có nem chạo khá đặc biệt. Gọi là nem đặc biệt bởi nó chẳng giống bất kỳ một loại nem nào của các địa phương khác. Là nem nhưng lại không được gói trong lá mà lại bày trên đĩa và quy trình chế biến cũng khá nhanh.



Nem chạo Miền Bắc vào những ngày trời hơi se lạnh mà được nhắp một ly rượu đế có đĩa "mồi" là chạo thì khó ai có thể quên được.

Chạo có thể làm bằng bì lợn, thịt lợn nhưng làm bằng tôm, cá thì rất ít, bởi vì mùi tanh của tôm, cá làm giảm đặc trưng của chạo. Thông thường, chạo được làm bằng chân giò lợn là ngon nhất.

Người ta thường lựa những chân giò lợn vừa phải của loại lợn 40 - 50 kg, nếu lợn bự quá, bì dày thịt sẽ dai. Sau khi làm sạch đem nướng trên than củi cho vừa chín tới, bì có màu vàng nhạt là được. Đem chân giò lọc bỏ bớt nạc rồi thái thành từng miếng nhỏ như đầu đũa. Đó là nguyên liệu chính.

Các gia vị gồm: một ít nước củ riềng với mè (vừng) rang vàng (nếu được mè đen thì càng tốt) đem giã sơ qua, một ít đậu phộng rang và một lượng thính vừa đủ làm bằng gạo nếp rang, một ít gừng non thái chỉ, ớt hiểm, tiêu, bột ngọt, nước mắm ngon, một ly rượu nhỏ, vài lát quế chi...

Khi chuẩn bị ăn ta mới cho thịt đã thái vào chảo vừa nóng dưới ngọn lửa liu riu, trộn đều cùng với các gia vị rồi bắc ra ngay đổ lên đĩa đã có lót sẵn lá ổi non. Lá ổi cũng đã được hơ qua trên lò than cho vừa héo tới để có mùi thơm (nếu lá ổi để sống sẽ có mùi hăng).

Sau đó rắc lên đĩa chạo một ít lá đinh lăng non. Thế là ta đã có một món nem chạo truyền thống của người Bắc. Lúc ăn phải kèm theo các loại rau như lá cách, húng quế, lá sung non, húng bạc hà, rau răm, đinh lăng, lá ổi, khế chua, chuối chát, cùng với chanh, ớt, tỏi...

Cho miếng chạo vào lá sung hay lá cách, lá ổi rồi gói lại chấm với tương Bắc thì tuyệt diệu vô cùng. Hầu như tất cả những gì là cay, đắng, ngọt, bùi, chua, chát của các loại nem đều hội đủ ở thứ nem chạo này.

Nem Bắc là món một ăn độc đáo của người miền bắc. Được chế biến từ bì lợn, thịt nạc, thính, gia vị... Nem Bắc là một đặc sản của người miền bắc, mang một hương vị đặc trưng riêng.


2.1CHẢ MIỀN NAM
Ở miền Nam có khá nhiều loại chả giò, có thể kể đến như chả giò tôm cua, chả giò rế, chả giò chay, chả giò trái cây


Để làm được những cuốn chả giò vàng ươm, thơm và vừa miệng thì người ta thường chọn loại thịt heo tươi (thường là nạc dăm), hay thịt cua, thịt bò, tôm tươi. Cà rốt, khoai môn, mộc nhĩ, nấm bào ngư, nấm hương, miến...cũng được dùng để làm nhân bánh. Đặc biệt, những chiếc bánh tráng (bánh đa nem) phải có độ mềm và dẻo vừa phải để khi cuốn không bị vỡ vụn. Dùng kèm với món chả giò thường là giá, rau sống, bún tươi.
Sau đó, thịt nạc được băm nhỏ trộn cùng cà rốt, hành tươi, mộc nhĩ, miến và thêm chút gia vị, trộn đều tất cả lên, để khoảng 15 đến 20 phút để các nguyên liệu này thấm đều gia vị. Kế tiếp, người ta trải bánh tráng ra, thấm vào một ít nước cho bánh tráng dẻo hơn, cho nhân bánh vào và cuộn tròn lại. Cuốn chả giò phải được cuốn chặt để khi chiên không bị vỡ. Khi chiên, lật đều tay, lửa thì nhỏ vừa, cuốn nem đến đâu là rán đến đó, đợi đến khi nem đã có màu vàng thì vớt ra dĩa để cho thấm dầu trước khi dùng.
Những cuốn chả giò tròn, giòn ăn cùng với rau sống, bún tươi và một chén nước chấm đậm đà hương vị là món ăn hấp dẫn mà bạn nên dùng qua khi đến Việt Nam.
CÁCH LÀM CHẢ
VẬT LIỆU – THỰC HÀNH
1. Cho 100 cái.
- 150g nạc tôm băm.
- 150g nạc cua rỉa nhỏ.
- 1kg nạc dăm heo băm nhỏ.
- 800g cà rốt cắt sợi thật nhỏ.
- 400g khoai môn cắt sợi thật nhỏ.
- 400g hành tây xắt sợi nhỏ.
- 90g bún Tàu ngâm nước cho mềm, vớt ra vẩy ráo, cắt khúc ngắn.
- 100g nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rể, băm nhuyễn.
- Nêm với: 80g đường + 10g tiêu bột + 80g nước mắm ngon. Trộn đều tất cả cho thật kỹ.
- Bánh tráng mỏng chuyên dùng gói chả giò có đường kính khoảng 20cm vừa đủ cuốn.
2. Hỗn hợp nước để làm ướt bánh tráng:
- 1,5 lít nước nóng + 1,5 muỗng súp đường + 1 muỗng súp giấm + nước màu vừa đủ cho hỗn hợp có hơi ngã sang màu vàng. Hỗn hợp đường giấm sẽ làm chả giò giòn lâu. Nước nóng sẽ làm bánh tráng dẻo.
- Dùng một khăn dày sạch để lót trên khay mâm và đặt bánh tráng lên khi cuốn.
- Làm ướt từng bánh tráng và dùng muỗng để lường một lượng nhân nhất định cho mỗi cuốn. Cho nhân vào giữa đầu bánh, trải dài ra khoảng 5 - 6cm. gấp hai cạnh bánh thừa vào rồi cuốn tròn chắc tay. Đừng cuốn chả giò lớn quá, bánh sẽ khó chín bên trong mà bên ngoài đã bị cháy. Dùng loại bánh tráng có đường kính nhất định sẽ giúp bạn cuốn những cuốn chả giò đều nhau với đường kính khoảng 2,5cm dài 5 - 6cm với 2 hay 3 lần bánh gói bên ngoài
- Chuẩn bị chảo nhiều dầu, lượng dầu phải ngập cuốn chả giò khi bỏ vào, vá vợt, giấy thấm.
- Để dầu nóng, chiên chả giò vàng giòn. Chiên chả giò là khâu rất giới hạn truyền đạt hàm thụ: Bạn phải canh lửa cho dầu sôi ở độ nóng vừa phải sao cho cuốn chả giò khi chín bên trong thì bên ngoài phải vàng giòn. Chiên xong, vớt ra để lên lớp giấy thấm mỏng cho ráo dầu.
3. Phụ gia ăn kèm:
- Rau xà lách, rau thơm các loại… lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím, rau muống chẻ.
- Cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt mỏng, ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa miệng.
-Tỏi ớt tươi cắt lát, ngâm giấm đường. Bún tươi.
4. Pha nước mắm:
Tùy chất luợng nước mắm đang có, thông thường pha 1 phần nước mắm + 3 phần nước lọc với một lượng đường nhất định cho có vị ngọt nhẹ rồi mới thêm giấm hoặc chanh vào từ từ cho đến khi có thêm vị chua. Cho thêm tỏi ớt băm tuỳ khẩu vị.
5. Ăn chả giò theo cách của người nước ngoài
Nếu ăn chả giò theo cách của người nước ngoài thì cuốn lớn nhỏ tùy yêu cầu và nêm cho vừa miệng chứ không chấm nước mắm và ăn kèm các loại rau, đồ chua.
Sau đây là các hình ảnh cách làm chả giò

Nhân làm bánh



Bỏ nhân vào bánh tráng



Gấp hai đầu lại


Cuộn lại


Hoàn tất một cuộn


Nhiều cuộn



Bỏ vào chiên


Thành quả lao động


Mam mamA

Alert webmaster - Báo webmaster bài viết vi phạm nội quy